ravioli al vapore

la ricetta è semplice, anche se mi manca ancora una manualità sufficientemente raffinata per ottenere una forma precisa e regolare.
come si dice, anche l'estetica vuole la sua parte: magari con un pò più di allenamento...vi assicuro però che sono una delizia!

INGREDIENTI

per 16 ravioli 32 fogli di riso (in vendita in negozi di asian food)

per il ripieno:
400 gr. di macinato a scelta
2 o 3 carote
1 porro
1 scalogno
1 mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di sakè

per la salsa all'aceto:
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di aceto di riso

per la salsa piccante:
3 cucchiai di salsa chili (io uso la sriracha)
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di olio di sesamo

tagliate il porro, lo scalogno e le carote alla julienne e soffriggete in un tegame con l'olio di sesamo.quando comincerà ad appassire unite la carne precedentemente sgranata e mescolata con un goccio di sakè (se vi manca può andare anche della grappa).
fate rosolare a fuoco vivace per 10/12 minuti. tritate finemente l'erba cipollina e spegnete il fuoco.
prendete 2 gallette alla volta e lasciatele a mollo in acqua tiepida per qualche secondo.
quando la consistenza sarà morbida ed elastica, ponete i fogli su di un canovaccio. togliete l'acqua in eccesso e al centro posizionate un generoso cucchiaio di ripieno.
impacchettateli formando un pizzicotto e adagiateli sul fondo del cestello di bambù, che avrete ricoperto con foglie di verza (anche la carta da forno va bene).
per la cottura mettete in una pentola dell'acqua, portate ad ebollizione, quindi posizionate il cestello chiuso sulla pentola.
cuocete i ravioli per 12 minuti e servite con le salsine.

sformato di melanzane

una simil "parmigiana", ma ben più leggera e saporita.
niente frittura nè condimenti eccessivi, ma al posto del semplice sugo un ragù con pomodori freschissimi.

INGREDIENTI

500 gr. di macinato misto
500 gr. di pomodorini
2 melanzane
2 zucchine
1 cipolla
4 cucchiai di pecorino grattugiato
6 cucchiai di parmigiano

tagliate le melanzane e le zucchine a fette di uno spessore di 1/2 cm. grigliate la verdura.
nel frattempo rosolate in un tegame la cipolla tritata e unite la carne, rosolate per circa dieci minuti.
passate al mixer i pomodori tagliati a pezzi e versate il sugo ottenuto nel tegame insieme alla carne.
abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa mezz'ora.
foderate il fondo di una pirofila con le fette di melanzane e zucchine, versate un pò di ragù e spolverate con i due formaggi. procedete in questo modo fino a riempire la pirofila.
cuocete in forno già caldo (180°) per circa 40 minuti.

i miei maltagliati!

lo so, sembrano dei biscottini, invece è pasta fresca, freschissima!


avevo voglia di impastare ma anche di preparare un piatto veloce, senza impazzire con forme strane e complesse. questo formato è perfetto anche per chi con la pasta fatta in casa è alle primissime armi...basta stendere l'impasto molto sottile, io solitamente uso il mattarello della nonna e tanti muscoli, ma anche una buona macchina a manovella può far bene il suo mestiere!
il sughetto è molto semplice e mediterraneo, saporito e ben calibrato!

INGREDIENTI:
per la pasta
350 gr. farina 0
1 uovo
acqua bollente

per il sugo
450 gr. di pomodorini pachino
2 spicchi di aglio
un bel mazzo di basilico fresco
3 cucchiai di olio evo
4/5 cucchiai di parmigiano in scaglie
sale e pepe

impastate la farina con l'uovo, poi aggiungete l'acua poco per volta.
dovrete ottenere un impasto elastico e compatto.
stendete la pasta molto sottile, e praticate con il tagliapasta zigrinato delle linee incrociate in obliquo, fino ad ottenere dei rombi.
scaldate in un tegame l'olio con l'aglio tritato, aggiungete i pomodorini tagliati a striscioline.
cuicete a fuoco vivo per circa 12 minuti.
aggiungete ai pomodori il basilico tritato finemente, aggiustate di sale e pepe.
bollite i maltagliati per circa 3 minuti, in acqua bollente nella quale avrete precedentemente aggiunto un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si appiccichi.
scolate e unite i maltagliati al sugo, saltate per 1 minuto, mantecando con un pò di parmigiano.

idromele, nettare degli dei!

un superalcolico per buongustai...
dolce, vellutato sulla lingua, aromatico e sicuramente dalle proprietà afrodisiache;
irrinunciabile per concludere una cenetta a lume di candela, meraviglioso da regalare.

la scelta del tipo di miele è personale, ma io consiglio di evitare il millefiori, o l'acacia: il primo è privo di sfumature particolari, il secondo è troppo delicato.
solitamente uso il miele di castagno, corposo e robusto, questa volta ho tentato con il miele di tarassaco, anche questo dal sapore deciso, leggermente amaro. una delizia!

INGREDIENTI

350 gr. di alcool etilico (95°)
1 l di acqua
400 gr. di miele naturale
3 stecche di cannella
2 cucchiaini di chiodi di garofano
1 scorza di un limone bio


mettete a macerare l'alcool in un recipiente a chiusura ermetica con le spezie e la scorza di limone. chiudete, ponetelo al buio e salutatelo! deve riposare per 1 mese. di tanto in tanto agitate energicamente, senza mai aprire.
filtrate l'acool con un canovaccio ed eliminate le spezie e le eventuali sospensioni.
mescolate in un pentolino l'acqua e il miele, portate ad ebollizione fino a ridurre della metà.
lasciate raffreddare, unite la riduzione di miele all'alcool e imbottigliate nel vetro.

pollo in salsa piccante

mi dispiace ma questa volta non sono proprio riuscita a fare delle foto decenti...
avevo in mente tutta un'altra presentazione del piatto, che di fatto c'è stata, ma non sono riuscita ad immortalarla.
questo succede quando improvvisi un piatto all'ultimo secondo! se in più hai ospiti e la macchina scarica allora non c'è poi molto da fare!
eppure i piatti che nascono dalla fantasia e dall'urgenza di trovare un'idea valida in breve tempo, utilizzando solo ciò che hai nel frigo, spesso si dimostrano le più riuscite ed apprezzate!



comunque, questo piatto a base di carne va servito con del pane azimo, cucinato come una specie di piadina, poichè dovrà fungere da piatto commestibile, sul quale adagiare il pollo con tutto il suo meraviglioso sughetto.
ATTENZIONE! se avete un palato delicato, che teme il piccante, abbandonate la ricetta! pizzica davvero e sinceramente senza il peperoncino il piatto risulterebbe un pò debole e potrebbe perdere la sua anima diabolica e seducente!

INGREDIENTI:

per la carne:
3 petti di pollo
500 gr. di pomodorini pachino
3 cucchiai abbondanti di curry rosso in pasta
2 bicchieri di acqua
1 spicchio d'aglio
sale, pepe e peperoncino a piacere

per il pane:
350 gr. di farina 00
acqua tiepida q.b.
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di evo

tagliate il pollo a cubetti, mettetelo a rosolare in un tegame capiente con un filo d'olio e l'aglio tritato. lavate i pomodorini e, ancora crudi frullateli con un frullatore ad immersione.
stemperate la pasta di curry nel tegame, insieme alla carne e quando si sarà sciolta unite il succo dei pomodori. cucete a fuoco vivo per 5 minuti, poi unite l'acqua, aggiustate di sale, pepe e peperoncino e cuocete a fuoco moderato per circa 25 minuti. (se necessario aggiungere acqua)

impastate la farina con l'acqua, lo zucchero e l'olio, fino ad ottenere un impasto liscio e molto elastico.
lasciate riposare per circa 30 minuti.
ricavare delle pagnottelle della grandezza di un pugno. stendetele con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di almeno 0,5 cm.
a questo punto potete scegliere se cuocere le piadine al forno oppure in padella.
il forno deve essere alla massima temperatura, e le piadine vanno disposte sulla teglia in modo da non sovrapporsi. 10 minuti, di solito sono sufficienti.
se scegliete la padella, come me, scaldatela bene sul gas, adagiate la piadina e cuocetela rigilandola almeno un paio di volte; quando formera delle piccole bolle e sarà brunita toglietala dal fuoco.

adagiate su ogni piadina parte del pollo e un bel pò di sugo e servite subito. accompagnate con altre piadine su un piatto di portata: per i più disinvolti consiglio di mangiare con le mani! :)

basmati croccante al cavolfiore

un riso dall' aroma inconfondibile, passato al forno per terminare la cottura
e creare un'irresistibile crosticina!

INGREDIENTI

400 gr. di riso basmati
1 porro
1 piccolo cavolfiore
1 mozzarella fresca
4/5 cucchiai di parmigiano
2/3 cucchiai di evo
sale e abbondante pepe

lavate bene il riso, scolatelo e bollitelo molto al dente.
sbollentate il cavolfiore intero, quando sarà sufficientemente morbido, scolatelo e tagliatelo a piccoli pezzi.
tagliate il porro a fette larghe circa 1/2 cm e soffiggete a fuoco vivo con l'olio; unite il cavolfiore.
cuocete le verdure per circa 7 minuti.
strizzate la mozzarella e tagliatela a cubetti.
mescolate il riso con le verdure, la mozzarella e il pepe. versate tutto in una pirofila e cospargete la superficie con il parmigiano.
infornate per 7/8 minuti a forno caldo. (la superficie deve scurire leggermente)

focaccia di recco! - o almeno ci proviamo...

Avevo una casetta a Recco, in liguria, da piccola...
sono passati secoli, ma certi sapori e profumi restano indelebilmente nella memoria:
quella sfoglia morbida e sottile come un lenzuolo...il formaggio dilagante...una sensazione folgorante, che mai si scorda nella vita!


partendo dal presupposto che secondo me c'è un segreto inviolabile nella ricetta originale, che i liguri custodiscono gelosamente, vi dico che i miei esperimenti e le numerose ricerche mi hanno portato a quest'ultima ricetta, la più somigliante...
ma - ahimè - non è ancora lei, quella vera...manca ancora un pò di morbidezza nella pasta...questo per essere super-perfezioniste, ma in cucina meglio aspirare alla perfezione, si ottengoni risultati esagerati!
se avete consigli per avvicinarsi il più possibile all'originale, scrivete!

INGREDIENTI

500 gr farina 00
0,5 dl evo
2,5 dl acqua
sale qb
1 kg di crescenza che "scappa"
1/2 bicchiere di vino bianco

unite alla farina l'olio e il sale, poi l' acqua. impastate energicamente per almeno 15 minuti.
l'impasto deve essere liscio e molto elastico. lasciatelo riposare per circa un ora in un luogo lontano da correnti, coperto con uno strofinaccio.
dividete l'impasto in 2 parti uguali, prendete la prima e tiratela con il mattarello fino ad ottenerne un velo. adagiatela su di una leccarda, precedentemente unta.
preparate un emulsione con olio e vino spennelate la superficie.
distribuite la crescenza a tocchetti e ricoprite con l'altro impasto, anch'esso tirato sottilissimo.
chidente bene le estremità e spennellate ancora con l'emulsione avanzata.
infornate alla massima temperatura, a forno già caldo (270°) per circa 7/10 minuti.

gnocchi ripieni al caprino

l'impasto e il procedimento sono entrambi semplicissimi.
eppure ogni gnocco va curato e coccolato nella sua preparazione perchè racchiuda armoniosamente il ripieno; per questo motivo non abbiate fretta, ma armatevi di pazienza...
sono convinta che tutti i tipi di pasta fatta a mano debbano ispirare in chi li prepara un coinvolgimento quasi affettivo!

nonostante tutti i miei preamboli sulla filosofia della pasta, non me n'è venuto uno uguale!!
ma il gusto...mamma mia...perciò:

INGREDIENTI

700 gr di patate x gnocchi
farina 0 (inutile darvi le dosi...aggiungetene finchè l'impasto è morbido e non incolla le dita)
230 gr. di caprino fresco
500 gr. di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio, sale e pepe

bollite le patate intere, con la buccia. sbucciatele e schiacciatele nel passaverdura. unite la farina e create un impasto morbido e asciutto.
cospargete il tavolo da lavoro con abbondante farina, tirate l'impasto con il mattarello, ad uno spessore di circa 0,5 cm.
con un bicchiere (∅ 3cm) formate dei cerchi, riempiteli con il caprino lavorato con 2 cucchiai di parmigiano e richiudeteli a pizzicotto. lasciateli riposare per 10 min. poi rendeteli cilindrici e schiacciateli leggermente con una forchetta.
gettate gli gnocchi in acqua bollente e con la schiumarola toglieteli quando verranno a galla.


il condimemto, in questo caso è un semplice sughetto con pomodorini, frullati a crudo e poi cotti per circa 20 minuti con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

lonza di maiale alle prugne

lievemente agrodolce, esotico, avvolgente e morbido al palato...un arrosto dal gusto unico.

INGREDIENTI:
900 gr di lonza di maiale
1 confezione di prugne secche denocciolate
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1/2 l di vino bianco
farina
salvia e rosmarino
sale e pepe

incidete il pezzo di lonza con un coltello a punta stretta e lunga, in più punti e farcire con le prugne (tenetene da parte 5 o 6).
infarinate con cura la lonza e rosolatela su tutti i lati, in una pentola dove avrete imbiondito lo scalogno, l'aglio e gli aromi in olio evo; aggiungete le restanti prugne tagliate a pezzetti.
sfumate con il vino e infornate in forno già caldo a 180° per almeno 1 ora.
(se il sugo si ritira troppo, aggiungete un pò di vino)

quiche lorraine ricca e fasulla...

fasulla sì, perche come al solito c'ho messo lo zampino: niente emmenthal, ma provolone e
al posto della panna un poco di feta greca....
che dire...sperimentare sempre e comunque: è squisita davvero!

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia fresca
130 gr. di feta
150 gr. di provolone piccante
200 gr. di pancetta affumicata
3 uova
pepe nero e noce moscata

adagiate la sfoglia in una teglia rotonda da crostata e accendete il forno a 200°.
sbattete le uova in una ciotola e stemperate in esse la feta. aggiungete la pancetta e il provolone, tagliati a cubetti piccoli. spolverate bene con le due spezie.
versate tutto sulla pasta sfoglia, livellate delicatamente rigirate bene i bordi in avanzo.
infornate per circa 45 min. (i primi 20 a 200° , poi abbassate a 170°).
servita tiepida con zucchine grigliate è perfetta!

risotto funghi e mandorle

un classico tra i risotti, quello ai funghi, sempre amato da tutti.
ma il mio nasconde la magia di tre consistenze diverse: funghi morbidissimi, riso al dente e mandorle intere tostate croccanti.

INGREDIENTI:

500 gr. di funghi porcini

riso tipo "roma" (io faccio 3 pugni a testa!)
4 cucchiai di mandorle spelate intere
1 bicchiere di vino bianco
1/2 l di brodo vegetale
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi d'aglio
prezzemolo fresco tritato
1 bustina di zafferano
pepe nero

lavate bene i funghi, tagliateli a pezzi irregolari, non troppo piccoli.
scaldate in un tegame antiaderente l'olio con l'aglio. tostate a fuoco vivo le mandorle, quando saranno leggermente brunite, aggiungete i funghi e abbassate il fuoco.
cuocete i funghi pr circa 10 minuti, poi aggiungete il riso. lasciate tostare il riso per pochi minuti, poi sfumate con il vino bianco.
quando il vino sarà evaporato cominciate ad aggiungere il brodo, uno o due mestoli per volta. cuocete il riso molto lentamente, rigirando spesso con un cucchiaio di legno.
quando il riso è quasi cotto, aggiungete con un goccino di brodo lo zafferano e il prezzemolo tritato.
togliete dal fuoco e spolverate con abbondante pepe nero.

vellutata ai broccoli

INGREDIENTI

1 mazzo di broccoli freschi
3 patate piccole
1 porro
1/2 l di brodo vegetale
3 spicchi d'aglio
peperoncino
4/5 fette di pane toscano


pelate le patate, tagliatele a pezzetti come i broccoli. soffriggete uno spicchio d'aglio e il porro tagliato grossolanamente, aggiungete le verdure e fate insaporire a fuoco medio per circa 10 minuti.
aggiungete il brodo, abbassate il fuoco e fate cuocere fino a quando le verdure risulteranno morbide.
frullate con il mixer ad immersione. cuocete a fuoco lento, fino ad ottenere una consistenza densa e morbida.
mentre la vellutata cuoce preparate dei crostino di media dimensione, in forno.
grattate sulla superficie dell'aglio fresco.condire la vellutata con evo, peperoncino e accompagnare con i crostini.